Для начала обновим систему и установим необходимые пакеты:
apt update
apt upgrade
apt install ca-certificates apt-transport-https
Импортируем ключ и добавляем репозиторий:
wget -q https://packages.sury.org/php/apt.gpg -O- | apt-key add -
nano /etc/apt/sources.list.d/php.list
deb https://packages.sury.org/php/ stretch main
Обновляем и устанавливаем php:
apt update
apt install php7.3 php7.3-cli php7.3-common php7.3-curl php7.3-mbstring php7.3-mysql php7.3-zip php7.3-xml